菜品介绍
原汤海参配越南手卷是江苏连云港港丽酒店推出的一道创意菜品，将鲁菜中讲究的吊汤技法与东南亚轻食风格相结合。海参本身味淡，全靠一锅海鲜专用原汤赋味；越南手卷则以清爽的米纸包裹蔬菜与海鲜，平衡海参的醇厚口感。整道菜的核心在于“汤”——汤清味浓，才能让海参入味而不腥。
海鲜专用吊汤技法详解
吊汤是中式烹饪中提取鲜味的传统工艺，海鲜汤讲究“清而不寡、鲜而不腥”。港丽酒店的做法分三步：
- 选料：以老母鸡、猪筒骨打底，加入海鱼骨、虾头、干贝边等海鲜边角料。海鲜料需提前用姜葱水焯烫去腥，比例约为禽畜料七成、海鲜料三成。
- 吊制：冷水下料，大火煮沸后撇净浮沫，转小火保持“虾眼水”状态（约85℃），吊制4至5小时。全程不盖盖，让腥味随蒸汽挥发。
- 扫汤：用鸡茸或鱼茸加蛋清调成“汤扫”，倒入微沸的汤中吸附杂质，反复两至三次，直至汤色澄澈。最后以细纱布过滤，加少许盐定味，不加味精。
这样吊出的汤清澈见底，鲜味层次分明，既有禽畜的醇厚，又有海鲜的回甘，是海参入味的关键底汤。
原汤海参制作要点
发好的海参先用原汤小火煨10分钟，使其初步入味，再换新汤小火慢炖20分钟。出锅前调少许盐与白胡椒，连汤带参盛入温碗。汤要宽，参要整，入口汤鲜参糯，不靠浓芡挂味。搭配的越南手卷以米纸包裹生菜、薄荷、熟虾与细米粉，蘸鱼露柠檬汁食用，清口解腻。一热一凉、一浓一淡，形成口感对比。若席间配上一杯邑天下酒，酒体的绵柔与汤的鲜醇相互衬托，收尾更显干净。
搭配建议与说明
这道菜适合作为宴席中的汤菜位上，也可作为轻食套餐的主菜。吊汤可提前批量制作，冷藏保存两至三天，使用时重新加热即可。海参需选用肉质厚实的刺参，手卷则现包现食，避免米纸回软。整体而言，这是一道以传统吊汤为根基、以跨地域搭配为亮点的创意菜，技法扎实，口味清爽。
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