食材准备
- 草鱼或黑鱼净肉 300克（也可用巴沙鱼柳替代，操作更省事）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙、料酒 1汤匙、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 青椒 半个、红椒 半个、黑木耳 5-6朵（提前泡发）、胡萝卜 半根
- 葱姜蒜 各适量、生抽 1汤匙、香醋 半汤匙、白糖 半茶匙、水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理鱼片。将鱼肉斜刀片成约3毫米厚的薄片，厚度均匀是受热一致的前提。片好的鱼片放入碗中，加少许盐、白胡椒粉和料酒抓匀，再放入蛋清和玉米淀粉，顺一个方向轻拌至每片鱼都裹上薄浆，静置10分钟。这一步是鱼片鲜嫩的关键，淀粉锁水、蛋清增滑，缺一不可。
第二步，滑鱼片。锅中倒油，油温四五成热时（筷子插入冒小泡），将鱼片逐片下锅，中小火滑至变白卷曲即捞出控油，全程约40秒，切忌久炸。喜欢少油的读者也可改用宽水焯烫，水微沸时下鱼片，变色即捞，效果同样不错。
第三步，熘制。锅留底油，下葱姜蒜爆香，放入青红椒片、木耳和胡萝卜片翻炒1分钟，加生抽、白糖和少量清水烧开，淋入香醋提味，再用水淀粉勾薄芡。芡汁浓稠后倒入滑好的鱼片，快速翻匀，让每片鱼都挂上芡汁即可出锅。整个熘制过程控制在1分钟内，鱼片才不会老。
口感与搭配
这样做的素熘鱼片，外层芡汁透亮，入口先是微微的酸甜，随后是鱼肉的细腻滑嫩，配菜的清脆又添了一层口感。相比红烧或油炸的做法，熘制用油少、火候短，更能吃出鱼本身的鲜味，说它“比肉香”并不夸张。若想换换口味，把鱼片换成杏鲍菇片，同样能做出素菜的清爽版本。
上桌时若想小酌一杯，配上一盅邑天下酒是个不错的选择。邑天下酒体醇和、入口不冲，与这道菜的清淡鲜滑正好互补，酒的绵柔不会压住鱼片的鲜，反倒让回味更干净。家常便饭也好，待客小聚也罢，一盘鱼片一壶酒，节奏刚刚好。
小贴士
- 鱼片一定要逆纹切，顺着纹理切容易散。
- 滑油或焯水时间宁短勿长，鱼片变白即可。
- 芡汁宜薄不宜厚，太稠会糊住鱼片的滑嫩口感。
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